Découverte de l’année et prix d’innovation culinaire autour de la durabilité, le restaurant bruxellois Entropy a donné le tournis aux inspecteurs du Gault et Millau en 2023. Récompensé donc, l’engagement sans concession du chef Elliot Van de Velde et de sa compagne Adeline Barras pour une gastronomie de haute-volée à faible impact environnemental. Ce restaurant n’est pourtant que la partie éclairée d’un mouvement bien plus vaste, le Hearth Project, une asbl polymorphe qui lutte contre les aberrations alimentaires et sociales de notre époque.
Entropy, le resto conscient
Installé dans le décor cossu d’une bâtisse du 18ème siècle de l’îlot Saint Gery, Entropy est le chef de file de la nouvelle vague de restaurants durables bruxellois. Bien loin d’être un simple positionnement marketing tendance, le circulaire, l’upcycling ou le zéro déchet sont ici « de véritables garanties de qualité ». Pour preuve, Entropy ne désemplit pas depuis son ouverture et les gastronomes se ruent sur cette expérience culinaire et son menu entièrement végétal. Dans l’assiette des produits travaillés à 360°, de saison cela va sans dire et sourcés chez les maraîchers locaux les plus intransigeants en termes de production biologique. Exception faite des agrumes et des épices, « tous les fournisseurs sont situés à moins de 30 kms du restaurant ». De l’hyper local donc qui s’accorde parfaitement avec une politique zéro gaspi poussée à l’extrême car, oui, pour ceux qui en doutaient encore, un restaurant gastronomique peut être un terrain de lutte idéologique.
De la gastronomie à l’action sociale
Peu de gens savent qu’en parallèle du restaurant, dans les mêmes cuisines et avec la même équipe, sont produits chaque semaine et toute l’année près de 500 repas sociaux pour le compte du Hearth Project. Cette asbl qui agit depuis 2019 en faveur des plus précaires a fait « de l’exploitation des invendus alimentaires son coeur d’action ». Surproduction, inesthétisme ou erreur d’étiquetage, il existe beaucoup de raisons pour lesquelles des tonnes de denrées restent sur le carreau. Récupérés « chez les fournisseurs directs du restaurant ou via des centrales pour Horeca,», les produits sont cuisinés en repas, « avec un twist d’élégance », et distribués dans plusieurs associations sociales. Etudiants, sans-abris ou famille monoparentale, les repas sont adaptés aux bénéficiaires en fonction de leurs besoins ou de leur religion, « après 10 ans de rue par exemple les dentitions sont généralement en mauvais état et les intolérances alimentaires plus nombreuses ». Bref, un engagement de satisfaction client égal, que l’on soit attablé à Entropy ou dans la file d’un food-truck solidaire sur un campus universitaire.
« Trouver les bons partenaires au début du projet nous a fait gagner énormément de temps »
Des actions à fort impact
Business plan, recherche de partenaires, de financement et même de locaux, the Hearth Project a su exploiter les ressources mises à disposition des entrepreneurs par hub.brussels. Un partenariat solide qui autorise désormais l’ambition de changer d’échelle, d’envisager « encore plus d’impact ». Comment ? En formant les associations sociales à transformer elles-mêmes ces invendus alimentaires, en intervenant dans les écoles culinaires ou en « informant sans relâche les décideurs politiques ou économiques, pour les inciter à agir contre cette hérésie contemporaine qu’est le gaspillage ». On estime que 40% des denrées alimentaires produites dans le monde ne sont jamais consommées, alors que, dans le même temps, les chiffres de la privation battent record sur record. À Bruxelles on estime à plus de 32000 le nombre de personnes dépendantes de l’aide alimentaire. Il y a une telle « méconnaissance des produits et des déviances de nos chaînes alimentaires » que les défis sont encore immenses. Pourtant, Elliot et Adeline en sont convaincus, des solutions plus justes existent, « elles sont même sous nos yeux ».
