Vaisseau amiral de plusieurs enseignes du centre-ville bruxellois, OrNormes Kitchen est, depuis quelques années, l’un des créateurs de concepts Horeca les plus actifs de la place. Dans son catalogue, des adresses populaires de la rue de l’Ecuyer : Ricotta & Parmesan, Zotte Mouche et Uniko. Trois restaurants, trois concepts mais aussi trois succès qui valident la vision des deux associés Renaud Waeterloos et David Debin : proposer aux touristes et aux locaux une expérience de repas dont on se souvient, quitte à parfois s’affranchir des codes du secteur.
Inventer des souvenirs de repas
OrNormes Kitchen a officiellement déposé ses statuts en 2019 mais son histoire prend racine bien plus tôt, 20 ans pour être précis, avec l’ouverture de Ricotta & Parmesan. La première vision de Renaud Waeterloos. Lui qui enchaine les postes dans les cuisines des plus grands gastros de Bruxelles, imagine alors une trattoria italienne, ultra-conviviale, qui se libère des traditions pour permettre à ses clients de choisir un type de pâte et de l’associer avec la sauce de leur choix. Des pennes carbonara, des gnocchis al ragù , …. Une hérésie en Italie, un succès populaire à Bruxelles depuis 25 ans. En juin 2021 et après plusieurs années de gestation OrNormes accouche de sa deuxième pépite, Zotte Mouche, un bistrot festif belgo-belge où flotte chaque soir « une ambiance de nouvel an ». Enfin le petit dernier, Uniko, l’Osteria & Vinoteca de Ricotta & Parmesan, sert ses premiers risottos en septembre 2022 et, sous couvert d’un épicurisme affirmé, fait la part belle aux meilleures charcuteries et vins de la Botte.
Penser durable pour faire des économies
Avec l’ouverture de ces deux nouvelles adresses, Ornormes a dû complètement repenser son système de production, « pour faire plus et mieux ». Désormais tout se passe à Evere dans un atelier de Brucity alimenté à 100% par de l’énergie verte produite sur place. Au-delà des gains d’énergie ce modèle de production centralisée se révèle vertueux pour toutes les étapes de la chaine, du produit brut jusqu’à l’assiette. Un nombre de livraisons divisé par 2, des déchets réduits et plus faciles à trier, sans compter, pour le client, une qualité de recettes constante tous les jours de l’année. Même combat pour le sourcing des matières premières, OrNormes s’approvisionne au maximum auprès des producteurs belges même si pour certains produits il faut se résoudre à quelques infidélités, la Belgique n’étant pas tout à fait un eldorado « quand on cuisine plus d’une tonne et demie de tomates par mois ».
« hub.brussels est une mine d’or pour les jeunes porteurs de projet Horeca, comme centre de ressources mais aussi pour ses réseaux»
Une certaine vision de l’Hospitality
C’est un fait, l’attractivité touristique de Bruxelles surfe sur une vague de hype ces 20 dernières années. Et la qualité de l’offre Horeca de la capitale n’est sûrement pas étrangère à cette tendance. Aux premières loges pour témoigner de cette évolution, Renaud et David constatent également moins d’esprit de concurrence et plus d’entraide dans ce microcosme de « concullègues ». C’est d’ailleurs dans cet esprit que David participe aux évènements networking de hub.brussels, « on y rencontre toujours des personnes qui partagent les mêmes problématiques, ça fait avancer». Vers une nouvelle ouverture de restaurant dans les mois qui viennent ? C’est possible…mais pas à Bruxelles. OrNormes souhaite désormais exporter ses enseignes existantes au-delà du ring en proposant des franchises « full package » de Zotte Mouche et de Ricotta & Parmesan. Des partenariats avec le brasseur et le producteur de pâtes fraîches ont été conclus, les « livres blancs sont rédigés », déjà des premières touches en Belgique et dans le nord de la France… L’aventure continue.
