Le programme européen TASTE – Go Green, Get Digital, Be Resilient soutient des projets innovants qui renforcent la durabilité, la digitalisation et la résilience des secteurs touristique et alimentaire. Parmi les lauréats bruxellois, l’association ENTIER se distingue avec son projet “Let Eat Stew”, une initiative qui réunit éleveurs, bouchers et restaurateurs autour d’une vision commune : réinventer la gastronomie durable en valorisant l’animal dans son entièreté.
Le projet Let Eat Stew remet au centre de l’assiette un plat emblématique du patrimoine culinaire européen : le ragoût. Co-fondateur de cette initiative, Vincent Pautré, souligne que “les ragoûts incarnent le temps, le savoir-faire et l’utilisation créative de toutes les parties de la viande – de la queue à l’épaule – à l’opposé de la logique du fast-food qui privilégie le tout haché.” À travers ce choix, le projet défend une cuisine lente, artisanale et respectueuse des ressources, ce qui inspire les chefs Bruxellois. Contrairement au “tout haché” qui favorise l’industrie à l’artisanat, un déclassement du prix de la viande pour l’éleveur, et une perte de patrimoine gastronomique conséquente.
Un réseau de chefs engagés et une filière reconnectée
ENTIER est une association bruxelloise qui rassemble plus de cinquante chefs engagés dans une cuisine responsable. Elle mobilise ce réseau pour promouvoir des pratiques plus durables, soutenir les producteurs et proposer une expérience culinaire accessible aux visiteurs comme aux habitants. Dans un contexte où restauration rapide et alternatives industrielles gagnent du terrain, Let Eat Stew prend le contrepied : valoriser les morceaux sous-utilisés, réduire le gaspillage alimentaire, garantir une rémunération juste aux éleveurs et renforcer la résilience des chaînes d’approvisionnement. Les ateliers organisés dans le cadre du projet ont permis de créer des synergies concrètes entre artisans : chefs, bouchers et éleveurs.
Farm For Good : un partenariat agricole structurant
Le projet s’appuie également sur un partenariat clé avec Farm for Good, une coopérative qui rassemble plus d’une centaine d’agriculteurs engagés dans l’agriculture biologique et régénérative. La coopérative a joué un rôle central dans le projet Let Eat Stew : Elle a garanti – en partenariat avec les boucheries Teroir un approvisionnement bio, local et traçable, tout en assurant une rémunération juste aux éleveurs. ENTIER travaille directement avec des éleveurs qui appliquent des pratiques respectueuses des sols et du vivant.
Au cœur du dispositif, la cheffe-bouchère Laura Duchêne accompagne les chefs dans la compréhension des pièces de viande et organise les rencontres avec les éleveurs. Cette relation directe entre cuisines et fermes permet aux chefs de saisir les réalités de l’élevage, de valoriser l’animal dans son entièreté et de construire des assiettes qui racontent autant le produit que ceux qui le font naître.
Une “stew season” qui fédère Bruxelles
À Bruxelles, Let Eat Stew s’est traduit par une série d’actions destinées aux professionnels et à l’artisanat : ateliers culinaires, démonstrations, rencontres entre éleveurs, bouchers et restaurateurs et menus spéciaux dans une vingtaine de restaurants partenaires. ENTIER a également fait de janvier à février la « stew season », une période idéale pour l’Horeca et propice aux plats mijotés. Cette dynamique a permis de structurer une véritable communauté autour du projet, renforcée en mars lors du Demo Day du programme TASTE à Barcelone.
Avec Let Eat Stew, ENTIER propose une vision renouvelée de la gastronomie durable : créative, collaborative et profondément ancrée dans le territoire bruxellois. Grâce au soutien du programme TASTE, le projet a pu mobiliser une communauté exceptionnelle à travers une campagne de communication structurée et impactante, atteignant près d’un million de personnes. Cette visibilité a notamment été rendue possible grâce à la participation médiatique des chefs impliqués ainsi qu’à l’activation de leurs réseaux sociaux à forte audience. Le projet a également permis de mettre en lumière des chefs bruxellois engagés dans des démarches durables aux côtés des éleveurs et des chaînes de valeur favorisant la valorisation de l’animal dans son entièreté, un enjeu essentiel pour une alimentation plus responsable et cohérente avec les défis de notre société.
