Ontdekking van het Jaar en winnaar van de culinaire innovatieprijs voor duurzaamheid, het Entropy restaurant in Brussel gaf de Gault et Millau inspecteurs het nakijken in 2023. De prijs erkent de compromisloze inzet van chef-kok Elliot Van de Velde en zijn partner Adeline Barras voor gastronomie op hoog niveau met een lage impact op het milieu. Toch is dit restaurant slechts het verlichte deel van een veel bredere beweging, het Hearth Project, een veelzijdige non-profitorganisatie die vecht tegen de voedsel- en sociale dwalingen van onze tijd.
Entropie, het bewuste restaurant
Entropy is de leider van de nieuwe golf duurzame restaurants in Brussel, gevestigd in het weelderige decor van een 18e-eeuws gebouw op het Sint-Gorikseiland. Circulair, upcycling en zero waste zijn hier geen trendy marketingpositionering, maar “echte kwaliteitsgaranties“. Het bewijs is dat Entropy sinds de opening bomvol zit, met fijnproevers die massaal afkomen op deze culinaire ervaring en het volledig plantaardige menu. Op je bord vind je 360° producten, uiteraard in het seizoen en afkomstig van de meest compromisloze lokale tuinders op het gebied van biologische productie. Met uitzondering van citrusvruchten en kruiden, “bevinden alle leveranciers zich op minder dan 30 km van het restaurant”. Deze hyperlokale aanpak past perfect bij een tot het uiterste doorgevoerd zero-waste beleid, want ja, voor wie er nog aan twijfelt: een gastronomisch restaurant kan een ideologisch strijdtoneel zijn.
Van gastronomie tot sociale actie
Weinig mensen weten dat naast het restaurant, in dezelfde keukens en met hetzelfde team, elke week en het hele jaar door bijna 500 sociale maaltijden worden geproduceerd namens het Hearth Project. Deze non-profitorganisatie, die zich sinds 2019 inzet voor de minstbedeelden, heeft van “de exploitatie van onverkocht voedsel haar kernactiviteit” gemaakt. Overproductie, onooglijkheid of verkeerde etikettering – er zijn veel redenen waarom tonnen voedingsmiddelen op de plank blijven liggen. De producten worden “teruggehaald bij de directe leveranciers van het restaurant of via Horecacentra“, tot maaltijden gekookt, “met een vleugje elegantie“, en verdeeld onder een aantal sociale verenigingen. Of het nu gaat om studenten, daklozen of eenoudergezinnen, de maaltijden worden aangepast aan de behoeften of religie van de begunstigden, “na 10 jaar op straat te hebben geleefd, bijvoorbeeld, zijn de tanden over het algemeen in slechte staat en komen voedselintoleranties vaker voor“. Kortom, ons streven naar klanttevredenheid is hetzelfde, of je nu aan tafel zit bij Entropy of in de rij staat bij een solidaire foodtruck op een universiteitscampus.
“Het vinden van de juiste partners aan het begin van het project heeft ons enorm veel tijd bespaard”.
Initiatieven met een grote impact
Met zijn businessplan, zijn zoektocht naar partners, financiering en zelfs lokalen heeft het Hearth Project gebruik kunnen maken van de middelen die hub.brussels ter beschikking stelt van ondernemers. Het is een solide partnerschap dat nu de ambitie mogelijk maakt om van schaal te veranderen, om “nog meer impact” te voorzien. Hoe kan dit worden bereikt? Door sociale organisaties te trainen om zelf onverkocht voedsel te verwerken, door deel te nemen aan kookscholen en door “politieke en economische besluitvormers voortdurend te informeren om hen aan te moedigen actie te ondernemen tegen de hedendaagse ketterij van verspilling“. Er wordt geschat dat 40% van het voedsel dat in de wereld wordt geproduceerd nooit wordt geconsumeerd, terwijl tegelijkertijd de achterstandscijfers record na record breken. In Brussel zijn naar schatting meer dan 32.000 mensen afhankelijk van voedselhulp. Er is zo’n “gebrek aan inzicht in de producten en afwijkingen van onze voedselketens” dat de uitdagingen nog steeds immens zijn. Elliot en Adeline zijn er echter van overtuigd dat er eerlijkere oplossingen bestaan en dat “ze vlak voor ons liggen”.
