OrNormes Kitchen, het vlaggenschip van een aantal Brusselse merken in het stadscentrum, is al enkele jaren een van de meest actieve makers van horecaconcepten in de stad. De catalogus bevat populaire adressen in de Rue de l’Ecuyer: Ricotta & Parmesan, Zotte Mouche en Uniko. Drie restaurants, drie concepten, maar ook drie successen die de visie van de twee partners, Renaud Waeterloos en David Debin, bevestigen: toeristen en de lokale bevolking een onvergetelijke eetervaring bieden, zelfs als dat betekent dat er soms gebroken moet worden met de codes van de sector.
Herinneringen aan etenstijd bedenken
OrNormes Kitchen diende in 2019 officieel een aanvraag tot oprichting in, maar zijn geschiedenis begint al veel eerder, 20 jaar om precies te zijn, met de opening van Ricotta & Parmesan. De eerste visie van Renaud Waeterloos. Na een reeks banen in de keukens van enkele van de grootste gastronomen van Brussel, stelde hij zich een ultramoderne Italiaanse trattoria voor die brak met tradities en waar klanten een pastasoort konden kiezen en die konden combineren met de saus van hun keuze. Penne carbonara, gnocchi al ragù, …. Een ketterij in Italië, al 25 jaar een succes in Brussel. In juni 2021 komt OrNormes na enkele jaren dracht met zijn tweede klompje, Zotte Mouche, een feestelijke Belgische bistro met elke avond een “nieuwjaarssfeer”. Uniko ten slotte, de Osteria & Vinoteca de Ricotta & Parmesan, zal in september 2022 zijn eerste risotto’s serveren en, onder het mom van epicurisme, de beste vleeswaren en wijnen uit de Botte een ereplaats geven.
Denk duurzaam om geld te besparen
Met de opening van deze twee nieuwe locaties heeft Ornormes zijn productiesysteem volledig moeten herdenken, “om meer en beter te doen”. Alles vindt nu plaats in Evere, in een Brucity-werkplaats die 100% wordt aangedreven door groene energie die ter plaatse wordt geproduceerd. Dit gecentraliseerde productiemodel bespaart niet alleen energie, maar blijkt ook een positieve spiraal te zijn voor elke stap in de keten, van ruw product tot bord. Het aantal leveringen is gehalveerd, afval is verminderd en gemakkelijker te sorteren, en voor de klant blijft de kwaliteit van de recepten elke dag van het jaar constant. OrNormes betrekt zoveel mogelijk grondstoffen van Belgische producenten, ook al moet het voor sommige producten zijn toevlucht nemen tot een paar ontrouwheden, want België is niet bepaald een eldorado “als je meer dan anderhalve ton tomaten per maand kookt”.
“hub.brussels is een goudmijn voor houders van jonge horecaprojecten, zowel als informatiecentrum als voor haar netwerken.
Een bepaalde visie op gastvrijheid
Het is een feit dat de toeristische aantrekkingskracht van Brussel de laatste 20 jaar een hype heeft doorgemaakt. En de kwaliteit van het horeca-aanbod in de hoofdstad is zeker niet vreemd aan deze trend. Renaud en David, die op de eerste rij zitten om deze ontwikkeling mee te maken, merken ook dat er minder concurrentie en meer onderlinge steun is in deze microkosmos van ‘collega’s’. Het is in deze geest dat David deelneemt aan de hub.brussels netwerkevenementen, “je ontmoet altijd mensen die dezelfde problemen hebben, het helpt je vooruit”. Bent u van plan om in de komende maanden nog een restaurant te openen? Het is mogelijk… maar niet in Brussel. OrNormes is nu van plan om zijn bestaande merken buiten de ring te exporteren door ‘full package’ franchises aan te bieden voor Zotte Mouche en Ricotta & Parmesan. Partnerschappen met de brouwer en de producent van verse pasta zijn getekend, “white papers zijn geschreven” en de eerste stappen zijn al gezet in België en Noord-Frankrijk… Het avontuur gaat verder.
